Arturo Siso Sosa nos enseña la azúcar mágica
17 feb 2020 El caramelo, en todas sus deliciosas formas, es una de las indulgencias más placenteras de la vida. Tiene un sabor rico y satisfactorio que perdura mucho después de que se haya ido el último bocado. En la alquimia de la cocina, hacer caramelo de verdad requiere la habilidad de un fabricante de dulces, un clima de baja humedad y una herradura de la suerte. Puede ser una tarea exasperante a veces incluso para profesionales. Aunque el proceso puede ser complicado, es posible crear una salsa de caramelo clásica con sabor completo y golosinas similares siguiendo algunas reglas básicas. El caramelo clásico comienza con un solo ingrediente: azúcar refinada y granulada, y la fórmula básica es simple: azúcar más calor. El azúcar se derrite, o se descompone, en un jarabe y comienza a caramelizarse a una temperatura muy alta, alrededor de 320 grados F. El azúcar caramelizado también se conoce como «azúcar quemado».
El caramelo se oscurece por etapas a medida que aumenta la temperatura; cientos de compuestos ayudan a dorar y crear sabores complejos. El jarabe caliente y licuado inicialmente se vuelve dorado y tiene un sabor suave y dulce. El sabor se intensifica a medida que se oscurece rápidamente a medio, a alrededor de 345 grados F, volviéndose marrón rojizo o el color de ámbar rojo o un centavo de cobre. Esta es una buena etapa para mezclar cuidadosamente el líquido del calor. La salsa se puede cocinar un poco más para espesarla o alisarla.